El trabajo realizado por científicos de la UNLP mostró un excelente desempeño cuando se lo empleó en una formulación de pan francés. Definido como superalimento de gran valor nutricional empezará a producirse en La Plata.
Ezequiel Toribio es Licenciado de la Facultad de Ciencias Exactas, también es un becario doctoral del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). Forma parte de este proyecto de investigación
“Es un tema novedoso, despierta mucho la curiosidad, con un kilo de grillo haces 200 gramos de harina, más o menos. Pero eso es por las condiciones que nosotros queremos tener, una determinada humedad, que tiene que ser menos del 6%, también lo que se llama actividad acuosa, que tiene que ser menos de 0,6, que permite que sea más estable la harina”, explica en diálogo con Los Mundos Posibles.
Sobre las condiciones ideales de almacenamiento y duración, aclara que “todavía no hay nada reglamentado por el código alimentario, pero por bibliografía se estima eso, para que se mantenga estable y no se caduque rápido, y estamos haciendo ensayos de almacenamiento".
El proyecto trabajó con la especie Gryllus assimilis, comúnmente conocido como el grillo de campo jamaiquino o grillo silencioso, para obtener un ingrediente alimentario en forma de polvo, que ha demostrado un elevado contenido de proteínas con un perfil de aminoácidos esenciales destacado.
Consultado por el proceso de elaboración explica que “agarramos los grillos congelados y los descongelamos hirviendo por 3 minutos, entre 90 y 100 grados, luego los escurrimos y los llevamos a un horno de secado que tiene convección a unos 130 grados por una hora, y ahí se deshidratan, quedan secos, van a un molino, los muelen y quedan en harina”.
Toribio, que visitó los estudios de Radio Futura para esta charla, cuenta que probaron esta formulación en pan francés, reemplazando un 15% de la harina de trigo por la misma cantidad pero de grillo, “ese cambio lo beneficia con un 60% de proteínas, contra un 10% de la otra, y prácticamente no tiene hidratos de carbono, tiene entre 1 y 2%, con lo cual también ayudaría a bajar la carga de carbohidratos”. Además le otorgó un sabor ligeramente más salado, lo cual permitiría incluso reemplazar parte del agregado de sal en la formulación.
Los resultados obtenidos -detalla la investigación- permitieron demostrar que el ingrediente desarrollado se trata de un producto con un gran potencial para combatir la desnutrición si se la emplea en la formulación de harinas compuestas que permitan la producción de panificados.
