El trabajo realizado por un equipo del Conicet y la UNLP mostró un excelente desempeño cuando se lo empleó en una formulación de pan francés. Definido como un superalimento de gran valor nutricional, avanzan con los ensayos para tener mayor evidencia científica.
Ezequiel Toribio es Licenciado de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP y becario doctoral del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). Forma parte del proyecto de investigación que trabaja en el desarrollo de una harina elaborada a base de grillos, junto al doctor Carlos Gabriel Arp y la doctora María Jimena Correa
“Es un tema novedoso, despierta mucho la curiosidad, con un kilo de grillos haces 200 gramos de harina, más o menos. Pero eso por las condiciones que nosotros queremos tener, una determinada humedad, que tiene que ser menos del 6%, también lo que se llama actividad acuosa, que tiene que ser menos de 0,6, esto permite que sea más estable la harina”, explica Toribio en diálogo con Los Mundos Posibles.
Sobre las condiciones ideales de almacenamiento y duración, el científico dice que “todavía no hay nada reglamentado por el código alimentario, pero por bibliografía se estima eso, para que se mantenga estable y no se caduque rápido, y estamos haciendo ensayos de almacenamiento".
El proyecto trabajó con la especie Gryllus assimilis, comúnmente conocido como el grillo de campo jamaiquino o grillo silencioso, para obtener un ingrediente alimenticio en forma de polvo, que ha demostrado un elevado contenido de proteínas con un perfil de aminoácidos esenciales destacado.
Consultado por el proceso de elaboración, el entrevistado describe que “agarramos los grillos congelados y los descongelamos hirviendo en agua por 3 minutos, entre 90 y 100 grados, luego los escurrimos y los llevamos a un horno de secado que tiene convección a unos 130 grados por una hora, y ahí se deshidratan, quedan secos, van a un molino, los muelen y quedan en harina”.
Toribio, que visitó los estudios de Radio Futura para esta charla, cuenta que probaron esta formulación en pan francés, reemplazando un 15% de la harina de trigo por la misma cantidad de harina de grillo, “ese cambio lo beneficia con un 60% de proteínas, contra un 10% de la otra, y prácticamente no tiene hidratos de carbono, tiene entre 1 y 2%, con lo cual también ayudaría a bajar la carga de carbohidratos”.
Los resultados obtenidos -detalla la investigación- permitieron demostrar que el ingrediente desarrollado da como resultado un producto con un gran potencial como complemento, si se la emplea en la formulación de harinas compuestas que permitan la producción de panificados.
